Вредители пищевых продуктов

Вредителей условно разделяют на группы: клещи, жуки, бабочки и мухи.

Клещи загрязняют и придают неприятного запаха зерну, муке, крупе, сухофрукты, конфеты, шоколада и чая. Хорошо развиваются при температуре 18-24°С и влажности продукта выше 13%. При понижении температуры до 5°С и влажности до 10% они погибают.

Жуки и бабочки повреждают зерноборошняні продукты, сухофрукты, кондитерские изделия, вяленую и копченую рыбу, копчености. Жуки погибают при температуре ниже 5°С. Опасный вредитель — сырная муха, которая повреждает рыбные товары. Чтобы она не развивалась, надо поддерживать температуру хранения не выше 3°С.

Из грызунов большой вред наносят крысы, мыши.

Средства борьбы с вредителями — физико-механические и химические.

Тара защищает товар от механических повреждений и деформации, создает необходимые санитарные условия, предотвращает загрязнение продуктов, обнасіненню их микроорганизмами, поражение вредителями, служит для сохранения качества товаров, транспортировке и реализации.

Гигроскопичность

Много продовольственных товаров имеют высокую гигроскопичность, то есть свойство поглощать влагу. Увеличивается гигроскопическая влажность. Гигроскопическая влажность — это количество поглощенной или адсорбированной влаги. При этом продукты теряют товарный вид. Растворяются, становятся липкими, деформируются, поражаются микроорганизмами, теряют вкус и тому подобное. Особенно гигроскопичны сахаристые кондитерские изделия, содержащие фруктозу, глюкозу, мальтозу и их смеси, они представляют собой твердые хорошо растворимые гигроскопичные вещества. Процесс увлажнение их происходит в несколько стадий:

а)поглощение водяных паров из окружающей среды (адсорбция);

б)частичное растворение продукта в зоне конденсации влаги и образования насыщенного раствора с соответствующей упругостью пара;

в)взаимодействие слоя раствора, который образовался на поверхности изделия, с окружающей средой до наступления равновесия между упругостью паров над раствором и воздухом.

На гигроскопичность значительно влияют относительная влажность и температура воздуха, технологический режим производства и способ упаковки.

Поглощение водяных паров ускоряется при повышенной относительной влажности. Если относительная влажность окружающего воздуха меньше, чем гигроскопическая влажность изделия, то он высыхает, кондитерских изделий ускоряются процессы кристаллизации, в хлебобулочных — черствения и т. д.

На гигроскопичность влияет и химический состав изделия, особенно вид, количество и состояние сахаров. Карамель, изготовленная на патоке с рН 4,3 более гигроскопична, чем карамель, полученная на патоке с рН 5,2. Повышенная кислотность увеличивает інвертуючу свойство патоки, и крахмальная масса, содержащая больше инвертного сахара, легко увлажняется.

Гигроскопичность находится в прямой зависимости от содержания редуцирующих сахаров. Из сахаров наиболее гигроскопичным является фруктоза, затем глюкоза, мальтоза и менее всего сахароза. Для получения продукции с малой гигроскопичностью используют високомальтозну патоку, которая содержит 31-34% редуцирующих сахаров (вместо 38-44%) и пониженное количество глюкозы (до 13%).

В получении устойчивой к увлажнению карамели важным условием является сокращение до минимума продолжительности температурного воздействия на цукропаточну смесь. Высокая температура карамельной массы и значительная продолжительность процесса уваривания активизируют влияние кислой среды патоки и инвертного сиропа, вследствие чего количество редуцирующих веществ может увеличиться. Гигроскопичные продукты всегда следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.

Источник: http://studbooks.data/categ1_net/63718/tovarovedenie/vrediteli_pischevyh_produktov

ЕСЛИ В ПРОДУКТАХ ЗАВЕЛИСЬ ВРЕДИТЕЛИ

Как-то купила на рынке крупу да и поставила ее на кухонную полку. А когда начала кулеш готовить, оказалось, что приобретенный ранее продукт не годится — в нем завелись малюсенькие черные жучки. Чтобы не рисковать здоровьем родных, решила выбросить крупу в мусор, а вместо нее приобрела в супермаркете другую. Но мысль о том, опасны ли всякие насекомые в продуктах, долго не покидала меня. Вот и решила узнать, действительно ли могут повредить нам эти маленькие создания, у специалиста — энтомолога Тернопольской областной санэпидстанции Светланы ВЕЛИЧКО.

ОТКУДА БЕРУТСЯ ВРЕДИТЕЛИ

— Вредителями пищевых продуктов могут быть мотыльки, жучки или клещи, их еще называют «амбарные» вредители, — рассказывает пани Светлана. — Многие из них — выходцы из тропических и субтропических стран. Отопление помещений, в которых хранятся продукты питания, позволяет вредителям распространиться в те регионы, где они бы не пережили холодной зимы. В наши помещения вредители попадают из магазинов и амбаров, куда завозят большие партии продуктов, пораженных вредителями.

КАКИЕ ОНИ, «ВРАГИ ПРОДУКТОВ»

Среди вредителей потребительских товаров — большой и малый мучной хрущаки, амбарный и рисовый долгоносики, мучная огневка, мучные клещи. Большие мучные хрущаки часто встречаются в мельницах, пекарнях и домах. Это насекомое-гигант достигает длины 13—15 мм. Взрослые особи коричнево-черного цвета с более светлой нижней стороной тела и жирным блеском. Как взрослые особи, так и личинки повреждают и портят семена огородных культур, зерно злаковых, муку, отруби, крахмал, сухари. Малый мучной хрущак маленький, длиной 3—4 мм. На хребтовой части его панциря просматривается узор из мелких углубленных черточек. Раздавленные или потревоженные хрущаки выделяют субстанцию характерного неприятного запаха с раздражающим свойством. Питаются зерном злаковых и продуктами переработки, сухими фруктами, травами, грибами, овощами. Амбарный и рисовый долгоносики темно-коричневого и светло-коричневого цвета, длина тела — 2,5—5 мм. Повреждают муку, мучные и макаронные изделия, крупы, печенье, пищевые концентраты, сухие грибы, сухофрукты и др. Мучная огневка — это небольшой мотылек (ширина крыльев 20—25 мм, длина тела 10—15 мм), наиболее распространенный вредитель муки и продуктов переработки зерна на элеваторах, складах, мельницах, а также в домах. Гусеница огневки загрязняет прежде всего муку и другие зерново-мучные продукты (хлопья, отруби, крупы, печенье), но может питаться и сухими грибами, фруктами и овощами, орехами, кондитерскими и бакалейными изделиями. Мучные клещи очень маленькие, длиной 0,3—1,2 мм, почти невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить в продовольствии растительного и животного происхождения, а также в таких продуктах, как вино, пиво, мед, сыры, причем каждый вид любит свой продукт. В оптимальных условиях для них, при температуре около 25°С и влажности воздуха 75—80%, развитие одного поколения длится около 10 дней. Эти насекомые чрезвычайно плодовиты.

ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ ПОВРЕЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

Зараженные продукты содержат в себе экскременты, остатки хитиновых панцирей, разные формы развития насекомых, а также имеют непривлекательный и неприятный цвет и запах. Поэтому такой товар, зараженный вредителями, лучше выбросить, чем иметь неприятности с заболеванием желудка. Вредны они из-за того, объясняет пани Светлана, что загрязняют продукты своими выделениями, остатками панцирей. А в поврежденных продуктах, как известно, поселяются бактерии и грибки, находящие среду для развития. Остатки острых, покрытых щетинками панцирей вместе с испорченным продуктом не перевариваются в пищеварительном тракте у животных и людей, а могут вызвать раздражение и воспаление желудка. В состав клещевых отходов входят гуанин и склеропротеины (не усваиваются ни одним организмом), являющиеся благоприятной средой для развития микроорганизмов.

КОНТРОЛИРУЙТЕ СВОИ ПРИПАСЫ

Чтобы уберечься от нашествия непрошеных гостей нужно, по словам врача, внимательно подобрать упаковку, а также правильно хранить пищевые продукты. Лучшими могут быть стеклянные банки и полотняные мешочки (плотное переплетение нитей). Тщательное проветривание кухни и шкафчиков с припасами позволит избавиться от вредителей. Частый просмотр запасов и уничтожение пораженных продуктов поможет сохранить другие съедобные запасы.

Лариса ЛУКАЩУК, для «Здоров’я і довголіття».

Источник: http://www.zid.com.ua/rus_creativework/esly-v-produktah-zavelys-vredytely

Пищевые отходы

В процессе ежегодного прироста население увеличивается количество производства продуктов разного назначения, что приводит к образованию большого количества биологических отходов. Ежегодно выделяются колоссальные суммы на строительство и модернизацию заводов, которые занимаются переработкой биоматериалов, пришедших в негодность.

Но эти меры лишь частично помогают бороться с проблемой, чем больше увеличивается мировое население, там больше потребляется продуктов питания и, соответственно растет количество отходов. С каждым годом увеличивается количество свалок, скопление отходов на открытом пространстве повышает риск появления эпидемий, наносит большой вред окружающей среде и здоровью.

Виды пищевых отходов

Пищевые отходы можно разбить на основные разновидности:

p, blockquote 4,0,1,0,0 —>

• отходы, которые возникают при производстве пищевых продуктов, возникают вовремя сортировки сырья, то что отсеивается является браком. Бракованная продукция появляется на любом предприятии. Санитарные требования обязывают производить утилизацию бракованной продукции посредством специальных фирм, которые занимаются ликвидацией брака;
• отходы, которые поступают со столовых, кафе, ресторанов. Эти отходы образуются во время приготовления пищи, очистки от овощей, а также пища, которая утратила потребительские свойства;
• просроченные или недоброкачественные продукты питания являются еще одной разновидностью ПО;
• бракованная пища, которая испортилась из-за повреждения упаковки или контейнера;

Основные продукты питания могут быть растительного и животного происхождения. Рассмотрим более подробно.

Продукты растительного происхождения включают в себя:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

• злаки, бобовые, орехи;
• фрукты и ягоды;
• овощи.

Продукты животного происхождения состоят из:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

• мяса животных, птиц;
• яйца;
• рыба;
• моллюски;
• насекомые.

И общая группа продуктов, которые включают в себя животную и растительную пищу: желатин, мед, соль, пищевые добавки. По истечении срока годности такие продукты подлежат утилизации.

По физическим характеристикам отходы бывают:

p, blockquote 9,1,0,0,0 —>

• твердыми;
• мягкими;
• жидкими.

Ликвидация пищевых отходов должна проходить с соблюдением норм санэпидемстанции, чтобы не допустить возникновения эпидемий.

Класс опасности столовых отходов

Признаки, которые способствуют установить класс опасности отходов были установлены Приказом МПР РФ № 511 от 15.06.01 года. В этом приказе говорится, что вещество является вредным, если оно способно вызвать заболевания любого рода. Перевозятся такие отходы в специальных закрытых баках.

Отходы имеют свою градацию опасности:

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

• 1-й класс, очень высокий уровень опасности для человека и экологии;
• 2-й класс, высокий уровень опасности, период восстановления после выброса таких отходов в окружающую среду составляет 30 лет;
• 3-й класс, умеренно опасные отходы, после их выброса экосистема будет восстанавливаться 10 лет;
• 4-й класс, наносят незначительный урон окружающей среде, период восстановления составляет 3 года;
• 5-класс, совсем неопасные отходы не причиняют вред окружающей среде.

К пищевым отходам относится 4 и 5 класс опасности.

Класс опасности устанавливается из расчета степени негативного воздействия на природу или организм человека, учитывается также период восстановления окружающей среды.

Правила утилизации

Основными правилами по ликвидации пищевых отходов являются:

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

• в момент вывоза обязательно должны соблюдаться ветеринарно-санитарные правила;
• для транспортировки используют специальные баки, которые имеют при себе крышку;
• мусорные контейнеры запрещается использовать в иных целях, они проходят ежедневную очистку и дезинфекцию;
• запрещается передача испорченных продуктов питания вторым лицам для использования;
• летом отходы могут храниться не больше 10 часов, а зимой около 30 часов;
• в журнал может вноситься отметка, что отходы прошли дезинфекцию и запрещается использование их для корма животных;
• соблюдения правил по утилизации отходов фиксируется в специальном журнале.

Ветеринарно-санитарных правил должны придерживаться все организации, у которых вырабатываются пищевые отходы.

Утилизация

При невысоком классе опасности 4 или 5, утилизация производится в специальных местах, зачастую на больших фабриках имеется в наличии специальные промышленные утилизаторы. Пищевые отходы могут быть переработаны до жидкого состояния, их сливают в канализацию. На предприятиях записывается алгоритм ликвидации отходов.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —> p, blockquote 18,0,0,0,1 —>

Ликвидация отходов на предприятии значительно сокращает расходы по транспортировки мусора, а также уменьшает расход на сокращении площади хранения ПО.

Источник: http://ecoportal.info/pishhevye-otxody/

Классификация продуктов питания

Всё богатство нашего рациона сегодня может показаться неописуемым. Огромное количество блюд, самые разные их смеси и рецепты, множество различных приправ и усилителей вкуса – всё это создаёт такие разные группы продуктов питания, которые очень сложно систематизировать.

Тем не менее, классифицировать эти виды возможно. Всё-таки, наука диетология не стоит на месте, и её данными вполне можно пользоваться для того, чтобы разобраться, что и зачем мы едим. Итак, классификация основных продуктов питания состоит из следующего перечня.

Классификация пищевых продуктов

1. Продукты растительного происхождения – это все те виды продуктов питания, что дарят нам именно растения (грибы и водоросли сюда не относятся). Среди них выделяют виды:

• фрукты – плоды деревьев. Они богаты углеводами, витаминами, водой и клетчаткой. Добавляя их в наше питание, мы обеспечиваем себя энергией и повышаем иммунитет.
• овощи – различные части травянистых растений или кустарников. Это могут быть корни – как, например, у моркови, или стебли, как у спаржи, а могут быть даже листовые почки – как у капусты, например. Эти виды продуктов питания также богаты влагой и витаминами, но содержат немного белков и жиров.
• зерновые продукты, употребляемые в виде круп и мучных изделий. К ним относятся злаки, бобовые и некоторые другие виды. Особенностью этих видов пищевых продуктов является большое количество белка и совсем немного влаги. Усваиваются в нашем организме они тяжелее, чем фрукты и овощи, но при этом обладают большей питательностью.
• ягоды – плоды многих кустарников и травянистых растений. По своим свойствам эти группы пищевых продуктов очень похожи на фрукты, но в большинстве своём содержат ещё больше органических кислот, создавая большую нагрузку на пищеварительный тракт и зубы.
• орехи – один из наиболее полноценных по своему составу видов продуктов питания растительного происхождения. Содержат белки, жиры, углеводы, витамины, вспомогательные вещества. Кроме того, орехи легко усваиваются. Удивительно, что они до сих пор не вытеснили из нашего рациона хлебобулочные изделия.
• травы, используемые в качестве пряностей. Обычно их виды используются для придания блюдам оригинального вкуса, но при этом сами обладают многими полезными свойствами: в них содержатся витамины, вещества, улучшающие пищеварение и просто клетчатка, способствующая лучшей работе пищеварительного тракта.
• соки – жидкое содержимое овощей, фруктов и ягод с различными растворёнными в них сахарами, витаминами и кислотами. Эти виды пищевых продуктов очень полезны для всего организма и крайне щадяще действуют на пищеварительный тракт.

2. Продукты животного происхождения, богатые белками, жирами и витаминами.

• мясо и субпродукты — все употребимые в пищу части животных, обитающих на суше – птиц и млекопитающих: мускулы, внутренности, костный мозг, кровь. В современной кулинарии в большинстве случаев перед приготовлением проходят термическую обработку, лишающую эти группы продуктов питания многих полезных свойств.
• рыбные — всё то же, что и в предыдущем пункте, только получаемое из рыбы. По многим свойствам виды рыбных продуктов похожи на мясные, но и имеют свою специфику.
• яйца – говоря научными терминами, заключенные в известковую оболочку зародыши разным организмов на ранних стадиях развития. В пищу используются яйца птиц и пресмыкающихся. Эти виды продуктов питания богаты белками и жирами, но содержат мало углеводов.
• икра – те же самые эмбрионы, но только у рыб, земноводных и в очень экзотических случаях – моллюсков. Эти виды пищевых продуктов очень богаты жирами и белками, легко усваиваются нашим организмом.
• молочные: само молоко, творог, сметана, кефир, сыр и иже с ними. Употреблять их в питание очень полезно: они наиболее богаты белками и жирами, содержат также углеводы, витамины и различные ферменты. Каждый молочное изделие очень специфично в способности быть усвоенным, и потому проверять его усвояемость нужно индивидуально.
• моллюски: кальмары, улитки, осьминоги, каракатицы, являющиеся у нас довольно экзотическими блюдами, не употребляемыми в повседневном питании.
• ракообразные – лангусты, омары, речные раки, креветки, у которых человек использует для питания лишь небольшие части мускульных тканей.
• насекомые и пауки, которые хоть и являются самой многочисленной группой животных на Земле, в пищу используются в порядке исключения.

К видам продуктов животного происхождения по классификации пищи относят также мёд, маточное молочко и прополис, которые не получаются непосредственно из организмов животных, но вырабатываются ими. Обладают рядом сильных специфических свойств, делающих их больше лекарственными, чем пищевыми.

Эти виды продуктов питания необходимо вынести в отдельный список, поскольку сегодня учёные едины во мнении, что к растениям грибы не относятся. К их пищевым особенностям стоит отнести большое количество белков и углеводов, наличие витаминов и очень часто – сильных ядов, расщепляющихся только при приготовлении. В целом по степени усваивания уступают большинству продуктов растительного и животного происхождения.

4. Водоросли.

По многим свойствам близкие к растениям, но имеющие более примитивное строение. Из-за водного образа жизни имеют специфический состав, богаты углеводами и витаминами. Их главная особенность заключается в огромной биомассе, способной прокормить всё человечество. Только вот добыть их сложнее, чем вырастить картошку на грядке.

5. Дрожжи и микроорганизмы.

Используются не как самостоятельный продукт питания, но как добавка, улучшающую другие изделия, используемые человеком в питании. Например, благодаря дрожжам мы получаем спирт и пышный хлеб, а молочнокислые бактерии сквашивают для нас молоко.

6. Неорганические продукты.

К ним относятся различные виды солей, сахаров и минеральных компонентов, необходимым нам для нормального протекания всех химических реакций в организме или улучшения качества пищи.

Данная классификация продуктов питания не является единственно возможной, но, разложив таким образом по полочкам все виды пищевых продуктов, можно легче сориентироваться во всём их разнообразии и начать знакомиться с каждой группой по отдельности.

Источник: http://sostavproduktov.ru/potrebitelyu/vidy-produktov/klassifikaciya

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров

Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условий перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта приводят к появлению в соленых рыбных товарах различных дефектов и вредителей.

Загар — это покраснение или потемнение мяса возле позвоночника, мажущаяся консистенция, иногда сопровождающаяся неприятным запахом. Возникает дефект при задержке сырья к обработке без охлаждения, неравномерном посоле. Дефект не может быть устранен.

Сырость — это наличие вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови возле позвоночника. Появляется дефект когда рыба при посоле недостаточно выдержана. Чтобы избежать порчи рыбы, ее направляют на досаливание.

Затхлость — это неприятный плесневелый запах в жабрах и внутренней полости рыбы. Появляется при использовании сырья с запахом плесени или как следствие длительного хранения рыбы в безтузлучной таре. Дефект может быть устранен промывкой рыбы в тузлуке.

Окись — это результат микробиологической порчи рыбы и тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности с кислым запахом. Тузлук мутный, скользкий, при перемешивании пенится. Дефект возникает при использовании некачественного сырья, повышенной температуре посола и хранения. Дефект может быть устранен или ослаблен промывкой рыбы свежим рассолом и заменой старого тузлука новым.

Омыление — это следствие гнилостного распада белковых веществ. Поверхность рыбы покрывается серым скользким (мыльным) налетом, мясо дряблое с неприятным гнилостным запахом и вкусом. Дефект возникает преимущественно в безтузлуковой слабосоленой рыбе при

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания температурных перепадах в процессе хранения. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в крепком рассоле с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе и немедленно реализовать.

Ржавчина — это результат окисления жира, которое сопровождается появлением в начальный период хранения на поверхности рыбы, не покрытой тузлуком, ржавого налета, который затем проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклый вкус и запах окислившегося жира. С поверхности ржавчину удаляют промывкой рыбы в крепком рассоле. При глубоком проникновении ржавчины в мясо дефект не устраняется.

Фуксин — это покраснение поверхности соленой рыбы, которое по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснение мышечной ткани, дряблость, ослизнения, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина возникновения дефекта — деятельность солелюбивых микробов на рыбе, которая хранится без тузлука в теплом помещении. Рыба, у которой мышечная ткань сильно заражена фуксином, непригодна для употребления.

Лопанец — это рыба с разрывом брюшных стенок. Дефект возникает чаще всего при посоле рыбы с переполненным желудком, а также при сильном прессовании во время упаковки готовой продукции. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, филе или кусочки.

Заражение прыгуном. Прыгун — это личинка сырной мухи, белого цвета длиной до 10 мм. Поражает сначала жабры, а затем распространяется по всей поверхности рыбы, проникает в брюшко и мышцы при безтузлучном ее хранении и повышенной температуре. Рыбу, незначительно зараженную прыгуном, промывают рассолом и реализуют. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи происходит при не соблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве. Личинки падальной мухи и синей мясной мухи в виде белого червяка повреждают мышечную ткань рыбы, оставляя круглые ямки длиной 2—3 мм. Способы борьбы с личинками такие же, как и при заражении рыбы прыгуном.

Источник: http://bstudy.data/categ1_net/634729/estestvoznanie/defekty_vrediteli_solenyh_rybnyh_tovarov